Gallina en pepitoria

 
Hay elaboraciones tradicionales que pasan por delante de nuestras narices de puntillas, sin hacer ruido y en las que tardamos tiempo en reparar. Son elaboraciones que, a pesar de lo maravillosas que son, ya no se incluyen en los libros de cocina modernos porque no están de moda. No llevan curry, salsa de soja, lemon grass, ni nada parecido entre sus ingredientes; ni se realizan con esas técnicas que parecen tener deslumbrado a medio mundo como son las esferificaciones o la cocción a baja temperatura; ni se sirven desde la ventana de un camión.

Lamentablemente, los medios de comunicación hacen de nosotros lo que quieren. Marcan las pautas de nuestro comportamiento, establecen las modas, nos comen el coco sobre lo que es o no tendencia. Y nosotros caemos en sus redes y los seguimos como corderitos, sin darnos cuenta de ello. Yo, incluida. No me libro.

Sin embargo, de vez en cuando me doy cuenta del error que ello supone y reacciono con rabia. Me produce mucha tristeza que nos perdamos platos que son dignos hacerse hueco en nuestros recetarios y en nuestras mesas. Platos que saben a tradición, a cariño, a mimo, a nuestra tierra. Platos como esta gallina en pepitoria, a la que hoy le hago un hueco para vosotros. Y es que hoy…me he levantado rebelde.Necesitamos (para 4 personas)

• 1 gallina, en octavos
• 2 rebanadas de pan de barra, de 1 cm de grosor
• 200 grs de cebolla, en brunoisse
• 1 diente de ajo, laminado
• 50 grs de almendra molida
• 100 grs de vino blanco
• Azafrán en hebras
• 1 hoja de laurel
• 500 ml de caldo de ave
• 1 huevo duro
• Harina de trigo
• Aceite de oliva suave
• Sal y pimienta blanca

Preparación
Salpimentamos la gallina y la enharinamos, retirando el exceso. Marcamos/doramos en un poco de aceite de oliva, sólo para sellar sus jugos (no queremos que se cueza por dentro). Retiramos y reservamos.
En una sartén con abundante aceite, freímos las rebanadas de pan sin dorar en exceso. Retiramos y reservamos.
En una olla a presión, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla a fuego muy suave. No debe dorarse, de lo contrario daría color a la salsa y arruinaría el aspecto que debe tener la pepitoria.
Cuando la cebolla esté transparente, agregamos el ajo, la almendra molida y el vino blanco. Removemos y dejamos cocer a fuego suave durante 5 minutos.
Mientras tanto, tostamos el azafrán envolviéndolo en papel de aluminio y colocando el paquetito en una sartén al fuego durante un par de minutos cada lado.
Agregamos la gallina a la olla junto con el pan frito, el azafrán tostado, la hoja de laurel y el caldo. llevamos a ebullición y cocemos a presión durante 20 minutos (este tiempo es aproximado y dependerá de la calidad de la gallina así como del tamaño).
Una vez finalizado el tiempo de cocción, agregamos la yema del huevo duro a la salsa y removemos para que espese un poco. Podemos servir la gallina en el momento o dejarla atemperar y reposar en la misma olla para consumir al día siguiente (si las temperaturas nos lo permiten, claro, y si no es así pues a reposar a la nevera). Este es un guiso que gana con el tiempo así que, si podemos optar por lo segundo, mejor que mejor.
En el momento de servir la gallina en pepitoria, la espolvoreamos con almendra fileteada y la clara del huevo picada. La acompañamos de una guarnición de arroz blanco y una buena cantidad de pan. La salsa es de empezar y no parar así que…no os olvidéis de esto último y si de la dieta 🙂