Canelones de tinta de calamar rellenos de rape

Hoy toca….¡pasta!
Día 11 del mes y nueva receta del reto que Yolanda y yo nos traemos entre manos desde hace ya casi un año.
Este mes lo he tenido muy complicado por cuestiones de estudio y falta de tiempo. Tan mal que llegué incluso a plantearle a Yolanda retrasarlo una semana pero al final he llegado. La verdad es que, de todos los días 11 del año, el de hoy es uno «especialmente especial» y me provocaba una pena profunda fallar precisamente hoy así que he hecho un esfuerzo y ¡aquí estoy!.
Lo hago con una receta que creo digna de un día especial. Un día como hoy que coincide con mi cumpleaños y en el que me voy a dar un auto-homenaje y zampar este plato de canelones preparado con una combinación de ingredientes que me entusiasman y, además, lo voy a hacer con pasta casera. La ocasión lo merece 🙂
¿Os cuento cómo hacerlos?

Necesitamos

Para la pasta fresca

• 150 grs de harina de fuerza
• 150 grs de sémola de trigo
• 2 huevos «M»
• 2 sobres de tinta de calamar
• 1 cucharadita de aceite de oliva suave
• 1 cucharadita de sal

Para el relleno

• Aceite de oliva suave
• 1 puerro, lavado y cortado en brunoise
• 225 grs de rape troceado en dados
• 100 grs de queso crema

Para la salsa

• 50 grs de mantequilla
• 50 grs de harina de trigo
• 250 ml de caldo de pescado
• 250 ml de leche

Además

• Queso rallado
• Máquina para laminar pasta o rodillo

Preparación
Comenzamos por la pasta fresca
Mezclamos y tamizamos la harina, la sémola y la sal, dejándolas caer sobre la superficie de trabajo. Hacemos un hueco en el centro depositamos en el resto de ingredientes. Con las yemas de los dedos apoyadas sobre los ingredientes líquidos, hacemos movimientos circulares al tiempo que rompemos las yemas de los huevos y mezclamos. Incorporamos, poco a poco, la harina de los laterales. Nos mancharemos mucho los dedos pero se nos irá con un lavado sin problema alguno, así que no asustaros si las manos se os tiñen de negro porque tiene solución 🙂
Cuando los ingredientes líquidos vayan adquiriendo cierta consistencia por la mezcla con la harina y la sémola, pasamos a amasar con las manos. Aplastamos la masa y la estiramos en el sentido opuesto a nuestro cuerpo, usando la palma de la mano. Doblamos la porción de masa que hemos separado de nosotros sobre el resto y repetimos la operación tantas veces como sea necesario.
Cuando obtengamos una masa homogénea y flexible, formamos una bola con ella, la envolvemos en papel film y la dejamos reposar durante una hora en la nevera.
La masa debe estar ligeramente dura para que no se pegue a la hora de laminarla.

Mientras la masa se enfría en la nevera, procedemos a preparar el relleno.
Calentamos un poco de aceite (unas 3 cucharadas) en una sartén y pochamos el puerro. Cuando comience a dorarse, añadimos el rape y subimos la intensidad del fuego. El rape es un pescado que suelta mucha agua de modo que lo rehogaremos a fuego fuerte dejando reducir sus jugos.
Agregamos el queso crema, removemos hasta incorporar y retiramos del fuego. Reservamos.
A continuación preparamos la salsa.
Comenzamos fundiendo la mantequilla en una cacerola. Una vez fundida, agregamos la harina y removemos con unas varillas para que no se formen grumos. Tostamos ligeramente durante un par de minutos para que la salsa no nos sepa a harina cruda. Retiramos del fuego.
Calentamos el caldo de pescado en el microondas, durante 1-1 1/2 minutos.
Agregamos el caldo a la cacerola y removemos con fuerza con las varillas. Retornamos la cacerola al fuego, suave, y removemos sin parar. Cuando comience a espesar agregamos la leche poco a poco, sin parar de remover, y cocemos durante 10 minutos. Comprobamos el punto de sal y lo ajustamos en caso de ser necesario.
Reservamos.
Continuamos con la pasta, que ya habrá reposado lo suficiente, y para ello la sacamos de la nevera y la cortamos en 4 partes. Volvemos a envolver en el papel film tres de ellas para que no se sequen.
Aplastamos ligeramente la porción escogida y la pasamos por la máquina. Comenzamos ajustando el rodillo laminador en su mayor grosor, pasamos la pasta. Reducimos el grosor del rodillo en una posición para hacerlo más estrecho y pasamos la pasta por el nuevamente. Repetimos la operación reduciendo una posición cada vez hasta llegar al grosor deseado (yo he usado el grosor 5).
Dejamos reposar la lámina de pasta sobre una superficie espolvoreada con sémola.
Hacemos lo mismo con las otras tres porciones de pasta.

Si no tenemos máquina para hacer pasta, podemos utilizar un rodillo y hacerla manualmente. Nos quedará igual de bien y de rica.

Cortamos cuatro cuadrados de pasta del tamaño que deseemos (yo las corté de 12×12 cm).
En una cacerola con abundante agua hirviendo, cocemos la pasta durante 3-4 minutos. La retiramos con ayuda de una espumadera y la depositamos en una bandeja de horno engrasada.
Repartimos el relleno entre las cuatro láminas de pasta y las enrollamos.
Untamos la base de una fuente para horno con 1/4 de la salsa y, sobre esta, colocamos los canelones. Los cubrimos con el resto de la salsa. Espolvoreamos con un poco de queso rallado y horneamos a 200 ºC hasta que comience a dorarse la superficie.
Retiramos del horno, dejamos reposar unos minutos, servimos y ¡listo!

Bueno, y después de esta larguísima entrada, no puedo despedirme sin dejaros el enlace a la receta de canelones que tiene preparada Yolanda en Cocido de sopa. Pinchad aquí y venid conmigo a ver qué se trae entre manos este mes. Seguro que nos deja con la boca abierta 🙂