Pasteles de bacalao en salsa de tomate

A riesgo de resultar cansina, ataco de nuevo con otra receta del libro Jerusalem de Yoham Ottolenghi y Tami Samimi. Y es que no hay dos sin tres. O eso dice el refranero español que a sabio no hay quien le gane. En el mes de abril, con siete días de diferencia entre una y otra, publiqué dos recetas de este libro: unas albóndigas de puerro al limón y un cuscús de tomate con cebolla. Ambas espectaculares, al menos a mi parecer y al de mis comensales, y que os recomiendo fervientemente.
Hoy llega la tercera entrega, en forma de pasteles de pescado coronados por una salsa de tomate especiada, picantona y potente.

La introducción del libro a esta receta describe a la perfección lo que supone por lo que la voy a traducir, tal cual. No hay necesidad de añadir nada nuevo. Además, nadie mejor que sus autores para transmitir las sensaciones que estos pasteles de bacalao son capaces de despertar en quienes los prueban.
«Acompañados de una salsa dulzona y ligeramente potente, estos pasteles de pescado, tradicionales de la cocina Judía Siria, consiguen capturar gran parte de la esencia de la comida Sefardí. Son delicados, casi frágiles, un disfrute profundamente popular; perfectos para una comida en familia y para que todos, incluso los más exigentes paladares, los disfruten. Estos pasteles están casi más ricos al día siguiente, sólo hay que templarlos ligeramente antes de servirlos….»
Lo dicho, no puedo estar más de acuerdo con todo lo anterior. Os dejo la receta para que probéis y saquéis vuestras propias conclusiones. 


Necesitamos

• 3 rebanadas de pan de molde, reducidas a migas
• 600 grs de bacalao fresco, sin espinas ni piel, finamente picado
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 4 dientes de ajo, picados finamente o machacados
• 1 cucharada de perejil fresco, picado
• 1 cucharada de cilantro fresco, picado
• 1 cucharada de comino molido
• 4 claras, batidas (o 2 huevos enteros, batidos)
• Sal
• Aceite de oliva suave

Para la salsa

• 2 cucharadas de aceite de oliva suave
• 1 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de cilantro fresco, picado
• 1 cebolla mediana, picada
• 125 ml de vino blanco
• 1 lata de tomate troceado de 780 grs
• 2 guindillas de cayena, picadas y sin pepitas
• 1 diente de ajo, picado
• 2 cucharaditas de azúcar
• Sal y pimienta
• Menta fresca picada para decorar

Preparación
Comenzamos por la salsa de tomate y para ello, en una cacerola de base amplia, pochamos la cebolla y las especias, a fuego lento y con su tapa, para que sude bien. Estará lista en unos 8-10 minutos.
Agregamos el vino y dejamos hervir durante aproximadamente 3 minutos, lo suficiente para que se integre a los ingredientes que ya tenemos en la cacerola. A continuación añadimos el tomate, la guindilla, el ajo y el azúcar. Salpimentamos al gusto.
Dejamos hervir a fuego suave durante unos 15-20 minutos, hasta que espese ligeramente y empiece a desaparecer el jugo de los tomates.

Mientras se hace la salsa preparamos la mezcla del pescado para lo que mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Usamos las manos para trabajar la masa y conseguir una pasta homogénea.
Tomamos porciones de la mezcla y les damos una forma redondeada de unos 2 cms de alto (como si fuera hamburguesas gordas). Si la masa estuviera demasiado blanda, añade un poco de pan rallado pero sin pasarte porque si no los pasteles perderán jugosidad. Yo no necesité hacerlo.
Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y freímos los pasteles de pescado, a fuego medio-alto, durante 3 minutos por cada lado. Los pasamos a la cacerola en la que tenemos la salsa de tomate y añadimos suficiente agua como para cubrir parte de los pasteles (que llegue como a la mitad). Un vaso será suficiente, no más. Tapamos la cacerola y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos más.
Retiramos los pasteles de pescado y los reservamos en un lugar caliente o en una fuente tapada para que no se enfríen.
Subimos el fuego al máximo para reducir la salsa de tomate y, una vez evaporado todo el agua, coronamos los pasteles de pescado con ella.
Servimos con menta fresca picada.