Cómo hacer cortadillos de cidra. Qué grande es nuestra gastronomía y cuántos tesoros contiene. Algunos de ellos un tanto ocultos, como los cortadillos de cidra, un dulce tradicional andaluz que está para caerse de espaldas. Es posible que los hayáis visto en los supermercados junto a las tortas de aceite, las de manteca y demás. Aunque si no tenéis afición por estos dulces, probablemente os hayan pasado desapercibidos. Menos mal que estoy aquí para solucionarlo. Guiño.
Indice
Sobre los cortadillos de cidra
Los cortadillos de cidra son un dulce andaluz que se elaboraba, tradicionalmente, en los conventos. Muy tipicos de toda la región, pero especialmente populares en Cádiz y, sobre todo, en Sevilla, es en Écija donde se sitúa el origen de estoos dulces. Allí se estableció la primera fábrica dedicada a la elaboración de los cortadillos de cidra fuera de los conventos y en la actualidad los sigue produciendo. Seguro que os suena su nombre, San Martín de Porres.
Están presentes en las bandejas de los dulces de Navidad de muchas familias del sur, pero no son exclusivos de estas fechas. En casa de mis padres los cortadillos de cidra se han consumido a lo largo de todo el año y yo, como buena hija de sevillano, mantengo la costumbre. Que no se diga.
Por si lo de cidra os suena a chino, os diré que es algo mucho más conocido de lo que pensáis. La cidra es el cabello de ángel, pero se le denomina así porque se elabora con la pulpa de la calabaza de cidra o de invierno. Es más dulce que la calabaza de verano, pero también más seca, con menor contenido de agua y piel más gruesa. El cabello de ángel se utiliza como relleno en pastelería y, claro está, en los cortadillos de cidra.
La receta de los cortadillos de cidra
A medio camino entre un mantecado y una galleta, la receta de los cortadillos de cidra es muy fácil. Tan solo hay que mezclar los ingredientes de la masa (que es de lo más agradecido), dividirla en dos mitades, estirar una de ellas, cubrir con cabello de ángel, después con la otra mitad de la masa, hornear y listo. Es como hacer un sandwich. Palabrita.
- 500 g de harina de trigo
- 250 g de manteca de cerdo, a temperatura ambiente
- 125 g de azúcar glacé
- 65 g de agua o vino blanco seco
- 200 g de cabello de ángel
- 1 limón, su ralladura
- 1 cucharadita de canela molida
- Azúcar glacé para espolvorear
- Comenzamos por la masa y, para ello, en un recipiente hondo y amplio mezclamos la manteca con la harina de trigo, el azúcar y el agua. Removemos con las manos hasta obtener una masa homogénea.
- Dividimos la masa en dos mitades iguales y, con ayuda de un rodillo, las estiramos en dos cuadrados de 20 x 20 cm (misma medida del molde).
- Forramos el molde con papel sulfurizado (dejamos sobresalir algo de papel) y colocamos uno de los cuadrados de masa en su interior, procurando cubrir bien toda la superficie.
- Extendemos el cabello de ángel sobre la masa y lo espolvoreamos con la ralladura de limón y la canela molida.
- Cubrimos el relleno con el cuadrado de masa restante, sin dejar huecos por los extremos.
- Introducimos el molde en el horno, pre calentado a 160ºC con calor arriba y abajo (horno tradicional) y cocemos el cortadillo de cidra durante 50 minutos, aproximadamente.
- Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde hasta el día siguiente.
- Desmoldamos con cuidado, tirando de los bordes del papel sulfurizado, y cortamos en cuadrados.
- Espolvoreamos generosamente con azúcar glacé y listo para consumir o guardar.
Consejos para unos cortadillos de cidra fetén
- Si tenéis tiempo y encontráis calabaza de cidra, lo suyo es hacer cabello de ángel casero. Esta y muchas otras recetas os lo agradecerán. Ya sabéis que como lo hecho en casa no hay nada.
- Para hacer la masa podemos usar agua o vino blanco seco. Este último le da un toque de sabor muy especial y delicioso.
- El tiempo de horneado depende del horno así que, si no habéis visto ni comido nunca un cotadillo y andáis perdidos al respecto, fijáos en la superficie. Cuando adquiera un ligero tono dorado, apagáis el horno y los retiráis.
- Para que queden bien pintones, podemos igualar y retirar los bordes antes de porcionar los cortadillos de cidra. Si usamos un cuchillo de sierra la tarea será más fácil.
- Mi recomendación es que los envolváis en papel de horno, de manera individual, y los guardéis en un recipiente hermético. No solo aguantan muchos días, sino que ganan en textura y sabor con el paso del tiempo y el reposo.
- Si los queréis consumir en el momento o en pocos días, los podéis proteger con una campana de cristal o guardar en un recipiente hermético sin envolver.
Con qué acompañar los cortadillos de cidra
Como pasa con otras elaboraciones de este tipo, a los cortadillos de cidra les va de maravilla una copita de licor, un café o una infusión. Son un bocado de pequeño tamaño, perfecto para el momento de la sobremesa. Aunque nada nos impide servirnos un vaso de leche fresca o cualquier otra bebida y hacerlos protagonistas de la merienda.
Otras recetas de dulces tradicionales
Esta obra maestra de la repostería andaluza es perfecta para hornear en un día tonto (de esos que no apetece salir de casa) y darse un homenaje a media tarde o tirar del resultado durante el resto de la semana. Porque, como he mencionado más arriba, los cortadillos de cidra ganan con el reposo de varios días. Sed fuertes y esperad, que tendrá su recompensa.
Se podría sustituir la manteca de cerdo por aceite?
Hola Mª José, tu pregunta me parece estupenda, pero no puedo darte una respuesta definitiva pues nunca he hecho los cortadillos de otra manera. Mi experiencia me dice que sí se puede, aunque ajustando la cantidad de grasa. El aceite, al ser líquido a temperatura ambiente, responde de una manera distinta a la manteca. Mi recomendación es que hagas una prueba usando menos cantidad de aceite que de manteca. Es muy probable que la textura que se consiga con aceite sea distinta, perdiendo la mantecosidad característica de los cortadillos.
Me encantará saber cuál es tu experiencia. Pásate por aquí de nuevo y nos cuentas 🙂
Saludos,
Carmen
Para sustituir la manteca de cerdo, yo utilizaría mas bien la mantequilla o la margarina, para darle una textura más parecida que no con el aceite.
Un saludo.
Gracias por tu comentario Raquel,
¿Los has probado con mantequilla o margarina? Me gustaría saber con exactitud cómo funciona para poder dar soluciones reales a las dudas de los seguidores. 🙂
Un saludo, Carmen
Hola soy de argentina . me encantaria hacerla pero queria saber que es lo que seria cabello de angel? Porqe aca a eso se lo conoce como a unos fideos para sopa
Hola Fernando,
El cabello de ángel es un dulce que se prepara con calabaza de cidra y mucho azúcar. No tengo la receta, pero seguro que en internet la encuentras.
Un saludo 🙂
Hola… gracias por tu receta!! Yo los hice con mantequilla tulipán Ya q fue un antojo repentino de hacerlo y de escándalo, deliciosa
Oh, gracias por la info. Tomo nota de ello para la próxima vez que los haga.
Un saludo.
Hola Carmen! Soy de Argentina y me encanto la receta. La voy a probar pero mi duda es: manteca de cerdo sera la grasa de cerdo? Ah y comento: lo que en España es dulce de cabello de ángel por acá es dulce de cayote. Abrazo inmenso y agradecidisima por la receta.
Hola Cintia y gracias por tu comentario. La manteca de cerdo es grasa de cerdo, sí. Espero que corresponda con el producto que comentas y que te salgan bien ricos.
Un saludo.
Hola, sabrías indicarnos cómo se harían las famosas yemas de Santa Úrsula (monasterio de monjas de clausura de Jaén capital hoy ya deshabitado). Sus ingredientes eran yemas, azúcar y almendra molida. Nada o poco tienen que ver con las yemas de Santa Teresa. Las de Jaén eran redondas, de color yema, cristales de azúcar por fuera y por dentro visibles.
Un saludo