Alcachofas confitadas. Después de la receta de alcachofas al horno llega una segunda entrega de la saga alcachofera en forma de alcachofas confitadas. Si sobre la primera argumentaba que es, posiblemente, la receta de alcachofas más fácil del mundo, con esta tengo que decir lo mismo. O casi. Porque en este caso, aunque la receta sea coser y cantar, es necesario limpiar las alcachofas. Pero si eres como yo, que encuentra terapéutica la tarea, entonces disfrutarás de principio a fin con esta receta que da como resultado unas alcachofas tiernas y jugosas que se deshacen en la boca.
Indice
Sobre la técnica del confitado
El confitado es una técnica de restauración que está ligada directamente a la conservación de ciertas materias primas. El significado general de confitado es el de cocción a baja temperatura de frutas sumergidas en un almibar, pero no es el caso de esta receta de alcachofas confitadas.
Las alcachofas confitadas se cuecen en aceite, lentamente (eso sí), y mejor si es aceite de oliva virgen extra. El quid del confitado consiste en controlar la temperatura del aceite, que no debe superar los 90º ni bajar de los 55º. No tiene ciencia alguna y, si tenemos algún aparato que controle la temperatura y la mantenga constante por nosotros, la cosa está chupada.
La receta de alcachofas confitadas
Para preparar esta receta de alcachofas confitadas a la manera tradicional (más abajo con Thermomix) solo necesitamos alcachofas, aceite, limón y perejil y, si queremos aportar un toque de sabor y aroma, ajo, laurel, tomillo y pimienta en grano, pero esto es opcional. A esto hay que sumarle un poco de organización, pues el tiempo de confitado es largo y no podemos ponernos a prepararlas al mediodía si las queremos servir a la hora de la comida. Pero vamos, nada que se escape de nuestro control.
- 12 alcachofas, preferiblemente de Tudela
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- 4 ramas de perejil fresco
- Agua
- 1 diente de ajo (opcional)
- 1 hoja de laurel y otras hierbas (opcional)
- 10 granos de pimienta negra (opcional)
- Llenamos un recipiente hondo y amplio con agua y le añadimos el zumo del limón y las hojas de perejil. En este recipiente iremos sumergiendo las alcachofas según las limpiemos para evitar que se oxiden y se pongan negras.
- Limpiamos las alcachofas y comenzamos retirando las cabezas de los tallos, que también vamos a confitar. Cortamos y desechamos el extremo inferior, pelamos la capa exterior y cortamos en trozos de un centímetro aproximadamente. Los sumergimos en el recipiente con agua, limón y perejil.
- A continuación limpiamos las cabezas de las alcachofas, retirando las hojas duras, cortando un centímetro de la yema y retirando "el pelillo" del interior. Las sumergimos también en el recipiente con el agua, limón y perejil.
- Vertemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela alta y lo calentamos a 65ºC.
- Escurrimos las alcachofas, las secamos a conciencia y las colocamos en la cazuela boca arriba, asegurándonos que quedan sumergidas por completo. La base de la alcachofa en el fondo y las hojas en la parte superior. Introducimos también los tallos troceados.
- Ahora solo queda mantener la temperatura a 65ºC durante las 3 horas que dura el proceso. Si no contamos con un termómetro u otro utensilio de control de temperatura y nos toca hacerlo manualmente, tendremos que procurar que el aceite ha de estar caliente sin llegar nunca a hervir. En una cocina de gas, lo ponemos al mínimo, y en una cocina de inducción o vitrocerámica, entre 2-3 en una escala de 1 a 10.
Cómo hacer alcachofas confitadas con Thermomix
- Partimos de la base que las alcachofas están limpias y secas.
- Llenamos el vaso del Thermomix con el aceite y lo calentamos, programando 10 minutos, temperatura 80º, velocidad 1.
- Añadimos las cabezas y tallos de alcachofa al vaso junto con los condimentos (opcional) y programamos 90 minutos, temperatura 80º, giro inverso y velocidad cuchara.
Consejos para unas alcachofas confitadas fetén
- Imprescindible contar con buena materia prima para que estas alcachofas confitadas sean un éxito supremo. Las alcachofas de Tudela son sublimes, pero podéis usar cualquier otra de buena calidad.
- Las alcachofas contienen unos «pelillos» en su interior que podemos optar por retirar, como indica la receta, o dejarlos. Todo va en gustos. En caso de retirarlos nos podemos ayudar de un sacabolas pequeño.
- Para limpiar bien las alcachofas retiramos un mínimo de tres capas de hojas o ir eliminando hasta que todas las hojas tienen la misma altura, tiene un color más pálido y una textura tierna.
- La condimentación de las alcachofas confitadas que propongo es opcional, podéis optar por no añadirla o por cambiarla al gusto. Hierbas aromáticas como el romero o el tomillo le van de fábula a esta receta.
- Una vez confitadas, conservamos las alcachofas en un bote de cristal cubiertas en su totalidad con el aceite que hemos usado. Guardadas en la nevera aguantan un par de semanas en buen estado.
- El aceite del confitado se puede utilizar para otras elaboraciones, tendrá un sabor y aroma delicioso.
- Si no contamos con un aparato específico, a la hora de controlar la temperatura nadie nos libra de tener que comprobarla cada cierto tiempo. Es posible que tengamos que tapar y destapar la cazuela o retirarla del fuego de vez en cuando para mantenerlo constante.
Con qué acompañar las alcachofas confitadas
Si sois de los que consideráis que la alcachofa es la verdura por excelencia y que ninguna otra puede superar su sabor y textura, entonces lo mejor es que comáis las alcachofas confitadas tal cual, pues son un bocato di cardinale que no necesita de acompañamiento alguno. Pero si os apetece añadir un toque de sabor extra, unas anchoas, unas lascas de Parmesano, una mayonesa o alioli caseros les van de película. Se pueden servir a cualquier temperatura, como aperitivo, primer plato, guarnición o usar como ingrediente en otras recetas. Son versátiles a más no poder.
Otras recetas de verduras
No hay excusa para no comer sano, saludable y sabroso con esta receta de alcachofas confitadas. Una receta que, aunque lleva su tiempo preparar, no requiere de muchas atenciones y cuyo resultado es espectacular. Yo ya tengo mis botes de alcachofas confitadas listos para disfrutar las próximas semanas y más que caerán mientras estén de temporada. Y vosotros ¿os animáis?
Hola: ¿puedo hacer conserva, una vez que están en los frascos, al baño María?.
Me gusta tener conservas, en la despensa, que me duren todo el año y poder ir sacando fuera de temporada. Muchas gracias!!.
Hola Elena,
Puedes hacer conservas con ellas, sí. Siempre respetando las normas de higiene de las mismas, que ya sabrás que las conservas pueden resultar peligrosas si no se hacen correctamente.
Un saludo,
Camren