Pan chapata o ciabatta sin amasado. Siempre pensé que el pan chapata era algo tremendamente complicado e inalcanzable, pero me bastó con ver cómo se hace en un taller de pan para cambiar de opinión. No ha nada como el vivo y el directo para abrirnos los ojos, afortunadamente. Porque desde entonces lo he hecho en múltiples ocasiones y cada vez lo he disfrutado más.
Indice
Sobre el pan chapata o ciabatta
El pan chapata o ciabatta es un pan rústico de origen italiano. Se caracteriza por su corteza crujiente y la cantidad de aire que tiene la miga, los famosos «alveolos».
Es un pan con un alto contenido de agua (mínimo 70% con respecto a la harina). Su masa es imposible de amasar. Algo que, lejos de ser un inconveniente, resulta una ventaja, pues el proceso es muy cómodo,. Eso sí, un tanto largo.
Al ser un pan de pan de fermentación lenta, hay que arrancar con la receta el día anterior al que se quiera consumir. Si se quiere para, por ejemplo, la comida del domingo, es necesario preparar la masa el sábado por la mañana y dejarla fermentar en la nevera durante 24 horas. Después hay que dedicar el domingo a doblar y reposar esa masa antes de hornear.
Algo perfectamente alcanzable con un poco de organización.
La receta de pan chapata o ciabatta sin amasado
Esta es una receta que toma como punto de partida la de Iban Yarza, cuya técnica consiste en mezclar todos los ingredientes, partiendo de agua muy fría, y meter a fermentar en la nevera toda la noche.
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 10 g de levadura fresca de panadería (o 3,5 g de levadura seca de panadería)
- 10 g de sal
- 380-400 ml de agua muy fría
- Aceite para engrasar
- Pesamos todos los ingredientes antes de comenzar y preparamos el recipiente para que, una vez arranquemos, no tengamos que parar por ninguna causa.
- En un recipiente hondo y amplio colocamos la harina y la sal. Mezclamos bien para que la sal se distribuya por toda la harina.
- En otro recipiente mezclamos el agua y la levadura. Removemos y trabajamos con los dedos para que se diluya bien hasta homogeneizar.
- Creamos un hueco en en centro de la mezcla de harina y sal y vertemos la mezcla anterior en su interior.
- Con ayuda de una cuchara o las manos, bien limpias, removemos e integramos la harina poco a poco. La masa que obtenemos es muy pegajosa e hidratada. No se puede amasar porque se queda pegada a las manos.
- Trasladamos la masa al recipiente que tenemos preparado, tapamos y guardamos en la nevera durante 24 horas.
- Durante este tiempo la masa fermenta en frío, por eso necesita tantas horas, y crece hasta triplicar su volumen o incluso más.
- Por esto, lo mejor es empezar este pan por la mañana y terminarlo a la mañana siguiente, cuando tendremos tiempo para continuar el proceso sin prisas y hornearlo para la hora de la comida.
- A la mañana siguiente retiramos la masa de la nevera y la volcamos en una bandeja bien embadurnada de aceite para que no se pegue. Se puede usar el aceite que se quiera, pero a nosotros nos gusta el de oliva virgen extra porque algo de sabor le da al pan.
- Empezamos a plegar la masa, que es el equivalente al amasado. Lo hacemos con las manos humedecidas, es la única manera de que no se nos pegue. Con este sencillo truco es muy fácil conseguirlo, así que adelante y sin miedo.
- Introducimos las manos (como si fueran palas) debajo de la parte superior de la masa, la más alejada a nosotros. Levantamos ligeramente y la atraemos hacia nosotros, la dejamos caer sobre la mitad de la masa que no hemos levantado. Con ello la doblamos por la mitad.
- Giramos la bandeja 45º y repetimos la operación tres veces más, girando la bandeja después de cada pliegue.
- Cubrimos la masa con un trapo limpio y seco y dejamos reposar 45 minutos. Con ello la masa se relaja y la podemos plegar de nuevo.
- Repetimos los cuatro plegados siguiendo las indicaciones anteriores (manos humedecidas, colocadas como palas, girando la bandeja 45º, etc).
- Dejamos reposar la masa de nuevo bajo el trapo durante otros 45 minutos más.
- A continuación repetimos los cuatro plegados siguiendo las indicaciones anteriores (manos humedecidas, colocadas como palas, girando la bandeja 45º, etc) una última vez y dejamos que repose la masa también una última vez, 45 minutos, cubierta con un trapo.
- En este momento encendemos el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo. Introducimos un bandeja de horno en la posición central del horno, en ella vamos a depositar las chapatas formadas.
- Espolvoreamos la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina y trasladamos la masa sobre ella. Lo hacemos con cuidado y las manos humedecidas. Al depositarla sobre la mesa procuramos darle forma rectangular pero sin deformarla demasiado.
- Espolvoreamos la masa con más harina y cortamos por la mitad, a lo largo. Si usamos una rasqueta humedecida resultará mucho más fácil y evitamos que se pegue la masa.
- Trasladamos las chapatas a una bandeja cubierta con papel vegetal. Usamos esta bandeja para deslizar el papel con las chapatas a la bandeja que tenemos en el horno bien caliente.
- Colocamos un recipiente con agua en la base del horno y programamos 15 minutos.
- Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con el agua y bajamos la temperatura del horno a 200 ºC. Programamos 30 minutos más hasta cocer bien las chapatas.
- Finalizado el tiempo, apagamos el horno, retiramos las chapatas y dejamos enfriar antes de consumir.
Cómo hacer pan chapata o ciabatta con Thermomix
- Para hacer este pan con Thermomix necesitamos aumentar la cantidad de levadura fresca a 30 gramos.
- Introducimos 100 gramos de la harina, 100 gramos de agua y toda la levadura en el vaso del Thermomix y programamos 10 segundos, velocidad 3. Dejamos fermentar dentro del vaso hasta que la mezcla haya esponjado y esté burbujeante.
- Añadimos el agua y la harina restantes junto con la sal y programamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 10 minutos. Repite tres veces más este ciclo de amasado + reposo de 10 minutos.
- Engrasamos un recipiente rectangular y vertemos la masa en su interior. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen en un 50%.
- Con las manos mojadas o aceitadas tomamos la masa de un lado y plegamos hasta la mitad. Después tomamos el lado opuesto y plegamos de nuevo, como si fuese un tríptico. Tapamos y dejamos reposar 45 minutos. Repetimos una vez más este ciclo de plegado + tiempo de reposo.
- Para el cortado de la masa y el horneado, consultar la receta tradicional.
Consejos para un pan chapata o ciabatta sin amasado perfecto
En la elaboración tradicional del pan chapata, antes de empezar es importante asegurarse de tener agua muy fría disponible. Si no hay costumbre de tener agua en la nevera, podemos enfriarla rápidamente añadiendo unos cubitos de hielo. También necesitamos un recipiente amplio con tapa, porque en él vamos a meter la masa y la vamos a guardar en la nevera. No queremos que le entren olores ni sabores extraños, así que la tapa es imprescindible. Las prisas no son amigas de este pan, así que paciencia y a otra cosa mientras la masa fermenta.
Con qué acompañar el pan chapata o ciabatta italiana
Como el resto de panes, la chapata se puede acompañar de lo que queramos. Se me ocurren infinidad de ellos, salados y dulces. Fiambres, quesos, mantequillas saborizadas, mermeladas, etc. Es también perfecto para rebañar salsas y para acompañar dips o para rebanar y preparar con él unas suculentas tostas.
Otras recetas de pan
- Pan de pueblo o payés
- Pan de soda irlandés integral y con avena
- Mini chapatas con Thermomix
- Pan de hambuerguesa con Thermomix
La chapata o ciabatta italiana puede parecer complicada de preparar porque es una masa líquida y pegajosa que se antoja indomable, pero en ello reside la simplicidad de esta receta. Solo hay que plegar la masa sobre sí misma para introducir en ella aire y que este se convierta en esos preciosos alveolos que la caracterizan.
Este pan está delicioso y más aun si le rascas un ajito, salsa de tomate natural y un chorrito de aceite de oliva para hacer el famoso pan tumaca. Me encanta !