Bullabesa

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de noviembre, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: la bullabesa.

La bullabesa es una sopa de pescado originaria de Marsella.  Un plato de pescadores preparado con los pescados no destinados a la venta y que llevaban a sus casa para consumo propio, generalmente pescado de roca o morralla.  Sencillo y familiar, a lo largo de los años se ha sido perfeccionado y en la actualidad se prepara con todo tipo de ingredientes y hasta los mejores crustáceos: rape, congrio, escorpina, salmonete, cigala, langosta, etc.

Generalmente se sirve en dos platos diferentes: el pescado por un lado y el caldo por otro.  La tradición también establece que el pescado se trinche delante de los invitados y que se sirva con rebanadas de pan untadas con salsa «rouille» (una base de alioli con azafrán y pimiento).

A pesar de trabajar frente a un mercado bien surtido y tener la posibilidad de pasear por él casi a diario, me ha resultado complicado encontrar el pescado adecuado para preparar una auténtica bullabesa marsellesa.

También me he saltado todas las tradiciones y lo he servido todo junto y sin «rouille» así que mi bullabesa es más bien madrileña…no por ello menos rica ¡ojo!

Os dejo con la receta para que opinéis por vosotros mismos 🙂

Necesitamos

• 1,5 kg de pescado variado (yo utilicé salmonetes, lubina, mejillones, cabeza de rape y gambones)
• 1,250 ml de agua
• 225 grs de tomates frescos pelados y troceados
• Una cucharadita de azafrán
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave
• 1 cebolla picada
• 1 puerro picado
• 1 apio picado
• 1 manojo de perejil
• 4 hojas de laurel
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de concentrado de tomate

Para servir

• Pan de baguette

Preparación

Retiramos las cabezas, espinas, colas y aletas de la lubina y los salmonetes (este paso nos lo podemos saltar si nuestro pescadero nos lo prepara).

Reservamos los lomos del pescado y colocamos los despojos en una cacerola junto con la cabeza de rape y el agua.  Lo llevamos a ebullición y dejamos hervir, a fuego lento, durante 15 minutos.  Colamos y reservamos el agua de la cocción.

Ponemos el azafrán en un recipiente con 2 cucharadas de agua caliente y lo dejamos en remojo durante 10 minutos.

Calentamos el aceite en una cacerola de base amplia y pochamos, a fuego lento, la cebolla, el puerro y el apio.

Atamos el perejil y el laurel con un cordón de cocinar.  Lo añadimos al sofrito junto con los tomates, el azafrán (con el agua del remojo) y el caldo en que hemos cocido el pescado.  Salpimentamos al gusto.

Cuando haya alcanzado el punto de hervor, cocemos a fuego lento durante 40 minutos.

Transcurrido este tiempo añadimos los gambones y los mejillones y cocemos durante 5 minutos antes de añadir, por último, el pescado (los lomos de lubina troceados, cada uno, en 3 piezas).  Cocemos durante unos 6 u 8 minutos más o hasta que veamos que el pescado está hecho.

Retiramos el manojo de perejil y laurel.  Desechamos.

Con ayuda de una espumadera, retiramos el pescado y el marisco y lo pasamos a una fuente de servir.

Damos un último hervor al caldo, añadiendo el concentrado de tomate y removiendo hasta que se haya integrado bien.

Servimos la sopa en cuencos colocando una rebanada de pan de baguette, regándolo con el caldo y poniendo el pescado encima.