Fondos blancos: caldo de pollo

Los fines de semana suelo preparar caldos, o fondos, que utilizo a lo largo de la semana para preparar con ellos cremas, salsas, arroces, etc.  Son el básico más básico de mi cocina y no me puedo pasar sin ellos.
La preparación de un caldo, o fondo, no tiene mucha ciencia.  Seguramente vosotros los habéis preparado tantas veces que podríais hacerlos con los ojos cerrados.  Es mas, estoy convencida que todos tenéis trucos que usáis cuando elaboráis vuestros caldos caseros y que servirían para completar esta entrada.  A ver esos comentarios qué aportan…:)
La entrada de hoy va dirigida a aquellas personas que comienzan a hacer sus pinitos y que agradecerán informarse sobre las pautas de elaboración de los básicos de la cocina.
Para obtener un buen caldo debemos cocer lenta y continuadamente de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua.  Dependiendo de los ingredientes que utilicemos obtendremos caldo de ternera, de verdura, de pollo o de pescado, entre muchos otros.
Existe también otra categorización de los caldos dependiendo de su color una vez elaborados, dando lugar a fondos blancos y fondos oscuros. 
En la elaboración de fondos oscuros, los huesos y las verduras que se utilizan se tuestan en el horno antes de cocerlos junto con el agua.
Generalmente preparo fondos blancos porque me resultan más cómodos y rápidos y en estos se centra la entrada de hoy.  Los fondos oscuros tendrán su entrada propia más adelante.
Necesitamos

• 1 caparazón de pollo
• 1 pechuga entera de pollo o de gallina
• 1 o 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 tomate
• Perejil
• 2 litros de agua

Preparación

Colocamos el caparazón de pollo y la pechuga en la base de una olla a presión amplia, en la que quepan todos los ingredientes.

Cortamos las verduras en trozos grandes para evitar que se deshagan y las introducimos en la olla, sobre el pollo.

Añadimos el agua, ponemos la olla al fuego.  Cuando alcance el punto de ebullición, tapamos y colocamos la válvula en la segunda posición.  Dejamos hervir 30 minutos, contando desde el momento en que empieza a salir el vapor por la válvula y ajustando la intensidad del calor si fuera necesario (yo suelo bajar el fuego 2 posiciones – de 9 a 7 – cuando comienza a salir el vapor).

Pasado este tiempo retiramos la olla a presión de la fuente de calor y esperamos a que salga todo el vapor antes de abrirla.

Colamos el caldo y, una vez frío, lo metemos en la nevera.  Al cabo de unas horas, la grasa del caldo se habrá solidificado en la superficie (como se aprecia en la foto) y nos resultará muy fácil retirarla con una espumadera.  De este modo conseguimos reducir el consumo de grasa sin restar sabor al caldo.

Si vemos que aún quedan impurezas, pasamos nuevamente el caldo por el colador.

Salamos el caldo en caliente antes de utilizarlo para elaborar otros platos o consumirlo tal cual.

Notas:

• Si no disponemos de olla a presión, aumentamos el tiempo de cocción a una hora aproximadamente.
• Se utilizan como base de sopas, consomés y algunas salsas.
• En caso de quedar insípido, podemos añadir un ramito de hierbas aromáticas y dar un hervor antes de utilizarlo.
• Para conseguir un caldo un poco más oscuro y potenciar el sabor podemos añadir unas gotas de concentrado de carne (Marmite o Bovril).