Fabada asturiana.
Dos palabras.
Ni una más ni una menos.
Dos palabras bastan para englobar todo un mundo de potente sabor y de profunda tradición. Pocos platos hay en el panorama gastronómico español que representen tanto de su tierra de origen como la fabada asturiana.
Un plato que, a pesar de haber comido en infinidad de ocasiones, no había tenido el valor de preparar hasta ahora. Sin embargo, después de haberme puesto a ello, no puedo más que decir que es de los platos más sencillos de elaborar que jamás haya pasado por mi cocina.
Para obtener un resultado de matrícula de honor es imprescindible hacernos con materia prima de calidad. Aquí no vale cualquier cosa porque se nota. Y mucho. Así que no escatiméis en gastos si lo que queréis es disfrutar de esta maravilla de la cocina asturiana.
¡Ah!…y aprovechad ahora que todavía nos acompaña el fresquito para prepararla porque antes de que nos demos cuenta (eso espero) se habrá instalado entre nosotros la Señora Primavera y con ella se irán las ganas de platos como este.
Necesitamos (para 4 personas)
- 350-400 grs de fabes
- 1,2 litros de agua
- Compango (1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, un buen trozo de jamón y panceta)
- 1 cebolla, pelada y en brunoise
- Pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
Ponemos las fabes a remojo en el 1,2 litros de agua fría la noche anterior (necesitan estar en remojo un mínimo de 8 horas).
Al día siguiente escurrimos las fabes y las colocamos, junto con la panceta y el jamón, en la cacerola en la que las vayamos a cocinar. Agregamos una cucharada de aceite y cubrimos con agua.
En una sartén aparte sofreímos la cebolla en el resto del aceite y, momentos antes de retirarla del fuego, añadimos una pizca de pimentón dulce. Removemos y reservamos.
Desgrasamos el chorizo y la morcilla dándoles un hervor corto, de unos 8-10 minutos, en agua en un cazo aparte. Los escurrimos y añadimos a la cacerola con las fabes. Llevamos el conjunto a ebullición, espumando de vez en cuando según se necesite para retirar las impurezas.
Bajamos la temperatura y cocemos a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos, momento en que incorporamos el sofrito, comprobamos el punto de sal y ajustamos si fuera necesario.
Cocemos durante el tiempo necesario para que las fabes estén tiernas (aprox. hora y media) asegurándonos en todo momento que las fabes están cubiertas de agua, que agregaremos cuando sea necesario.
Una vez listas, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Mientras tanto, retiramos el chorizo, la morcilla, el jamón y la panceta y los troceamos. Podemos devolverlos a la cacerola e incorporarlos de nuevo a las fabes o servirlos por separado.
Notas:
- Para que las fabes no se rompan ni pierdan la piel que las cubre durante la cocción, es importante no removerlas con cuchara sino menear la cacerola con movimientos oscilantes.
- Si el agua de la cocción se consume en demasía, añadimos un poco más procurando que las fabes siempre estén cubiertas.
- Como casi todos los guisos de legumbres, la fabada está más rica al día siguiente de haberla cocinado ya que los sabores se asientan y potencian.
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