Cuando hago croquetas siempre busco que su interior quede lo más cremoso posible, por eso cuando leí acerca de esta receta en el libro «Sferificaciones y macarrones» de Claudi Mans mis ojos se salieron de sus órbitas. Croquetas líquidas…¿croquetas líquidas?…¡croquetas líquidas!…esto debe ser la bomba, pensé. Y allá que me lancé a prepararlas (con ligeras variaciones) para comprobarlo.
La masa de estas croquetas líquidas de queso y cebolla lleva gelatina neutra, es lo que les da consistencia en frío. Se corta en dados de bocado (no se puede bolear ni dar forma como haríamos con la masa de croquetas tradicionales) y se reboza doblemente, para asegurar una capa que resista al calor y no se nos escape la masa con la fritura. Estas croquetas se comen de un bocado, así que ni se os ocurra morderlas porque el interior resbalaría por vuestras barbillas y pecheras manchando todo lo que encuentre a su paso. Son, literalmente, la bomba pues explotan en la boca creando una sensación de placer indescriptible.
Cualquier sabor de croqueta que acostumbréis a preparar se puede adaptar a esta receta de croquetas líquidas. Yo las he preparado de queso y cebolla, pero las podéis hacer de jamón, de pollo, de carabineros, de cocido, de compango o lo que acostumbréis y que más os guste. En vuestra imaginación está el límite.
- 8 cucharadas de aceite de oliva suave
- 1 cebolla, cortada en brunoise
- 1 cucharada de harina, colmada
- 500 ml de caldo de pollo
- 100 ml de nata líquida
- 100 g de queso cheddar (o cualquier otro que funda bien), cortado en daditos
- 9 g de gelatina neutra en polvo
- Sal
- Harina de trigo (para envolver)
- 2 huevos batidos (para envolver)
- Pan rallado (para envolver)
- Abundante aceite de oliva suave (para freír)
- Calentamos el aceite y pochamos la cebolla, a fuego muy lento (que no se dore).
- Añadimos la harina y rehogamos durante un par de minutos sin parar de remover.
- Añadimos el caldo de pollo, la nata líquida y el queso. Removemos a fuego suave hasta que espese procurando que la mezcla no llegue a hervir. Retiramos del fuego y ajustamos el punto de sal si fuera necesario (el queso es muy salado por lo que es posible que no necesitemos añadir mucha sal).
- Añadimos la gelatina en polvo y removemos con unas varillas para asegurarnos que no quedan grumos. Si fuera necesario, pasamos por la batidora eléctrica.
- Vertemos la mezcla en un molde cuadrado y plano, procurando que su tamaño nos permita obtener una masa de 1 cm de profundidad (yo utilicé uno de 20x20 cm).
- Dejamos templar la masa antes de introducirla en la nevera, donde habrá de reposar 24 horas.
- Transcurrido el tiempo de enfriado y cuajado, retiramos la masa de la nevera y cortamos en cuadrados de 2 cm de lado.
- Rebozamos cada cuadradito en harina, huevo y pan rallado. Repetimos la operación dándole a cada croqueta una capa doble de rebozado. Es importantísimo que no quede nada sin cubrir para que, al freír las croquetas, no se nos salga el relleno.
- Una vez envueltas todas las croquetas, las dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos.
- Calentamos abundante aceite en un cacito (a un máximo de 180 ºC) y freímos las croquetas. Cuando esté doradas, las retiramos del aceite y dejamos reposar sobre una fuente con papel absorbente.
- Esperar unos 5 minutos antes de servir.
Todavía no me he atrevido nunca con unas croquetas líquidas. Ya me quedé con ganas el año pasado cuando se lo ví a Marga, de la Cocina de las Casinas. Me parecen un lujo absoluto.
Pero todavía tengo que recuperarme de los huevos rebozados y fritos de Tía Alia antes de meterme en más rebozados líquidos.
Un besazo.