Imprescindibles en la cocina: huevos

El huevo es un alimento muy completo que puede ser cocinado de múltiples maneras. En mi casa se consumen principalmente por la noche que es cuando menos tiempo y ganas tengo de cocinar. Y es que son tan rápidas la mayoría de preparaciones que se pueden hacer con huevo que tiene bien merecido un puesto entre los top ten de mis cenas.
A lo largo de las próximas semanas iré aportando ideas sobre elaboraciones con huevo para que vosotros también podáis variar la manera de cocinarlos. Sin embargo, hoy me voy a centrar en lo básico haciendo un repaso a las técnicas de cocción para que obtengamos siempre resultados óptimos.

Comenzamos diferenciando entre la cocción de huevos con cáscara y sin cáscara.
Huevos cocinados con cáscara
Tipos: pasados por agua, mollets y duros.
Para todos ellos es importante que la cáscara no esté agrietada (o se saldrá parte de la clara durante la cocción), que ajustemos bien los tiempos de cocción en función del tamaño del huevo (un aumento de peso originará un ligero aumento del tiempo de cocción), que los cozamos en agua hirviendo con sal (contando el tiempo de cocción desde que vuelve a hervir después de introducirlos en el agua) y que los enfriemos rápido (excepto los huevos pasados por agua) sumergiéndolos en abundante agua fría con hielo para evitar que pierdan su punto de cocción óptimo.
La diferencia entre unos y otros es el tiempo de cocción, que dará como resultado yemas y claras más o menos cuajadas.

Consejos

• Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de cocerlos para que atemperen y no se agrieten al introducirlos en el agua hirviendo.
• Utilizar una cuchara con la que sumergir los huevos en el agua para que no se golpeen al caer.
• Agregar un chorrito de vinagre al agua hirviendo para que, en caso de agrietarse, la clara coagule con más rapidez y no salga en exceso.
• Llenar el cazo con agua suficiente para que los cubra completamente.
• Girar los huevos con cuidado una vez introducidos en el agua hirviendo para que la yema quede centrada, sobre todo al principio de la cocción.
• Pelar nada más enfriar y sumergidos en agua fría para evitar que con la cáscara se desprendan trozos de clara.

Huevos cocinados sin cáscara
Según se batan antes de su elaboración se diferencian en batidos (revueltos y tortillas) y sin batir (moldeados, cocottê, escalfados, al plato y fritos)
Batidos: revueltos y tortillas
Los huevos revueltos se elaboran removiéndolos al calor en sartén bien engrasadada, después de ser batidos y sazonados. Es importante servirlos de inmediato para que no pierdan su punto. Podemos añadir un poco de mantequilla o de nata líquida antes de retirarlos de la sartén con lo que conseguiremos mayor jugosidad.
Si dejamos que los huevos cuajen al calor de la sartén, sin removerlos, conseguiremos deliciosas tortillas que podemos enriquecer con guarniciones varias: tacos de queso, atún, champiñones salteados, espárragos, etc.
Las tortillas se pueden enrollar o no, hay casos en los que es imposible debido al tipo y cantidad de guarnición con la que se acompañan, como ocurre con la tortilla española. Estas se cuajan en redondo, volteando con ayuda de un plato para cuajar por las dos caras.
En cualquier caso, el resultado que debemos perseguir en toda tortilla es un cuajado dorado por igual en la superficie y un interior jugoso.
Consejos

• Usar una sartén anti adherente y engrasarla bien.
• La sartén ha de estar bien caliente antes de incorporar el huevo.
• En el caso de tortillas con guarnición redondas, dejar reposar unos 20-30 minutos antes de servir.

Sin batir: moldeados, en cocottê, escalfados, al plato y fritos
Huevos cocinados enteros y sin batir. Conviene usar siempre huevos con el máximo grado de frescor y cuyas yemas, una vez cascados, se mantienen íntegras.
Si los cocinamos al baño maría, dependiendo del recipiente y de si los servimos desmoldados o no, podemos distinguir entre huevos moldeados y huevos en cocottê.
Para unos huevos moldeados perfectos debemos usar un molde bien engrasado con mantequilla pomada, asegurar que el agua del baño está caliente y que no sobrepasa la mitad de la altura del molde para que no entre en el durante la cocción (aunque también podemos evitar esto si lo tapamos). Se sirven desmoldados, con o sin guarnición, fríos o calientes pero siempre con la clara cuajada y la yema líquida.
Si utilizamos unas terrinas de cerámica denominadas cocoteras para cocinarlos y no los desmoldamos al servirlos, entonces tenemos unos huevos en cocottê. Se sirven siempre calientes y para conseguir un punto de cocción perfecto, tan sólo tenemos que seguir las mismas precauciones que con los huevos moldeados.

Si lo cocinamos en agua muy caliente sin hervir, adicionada de vinagre y sin sal, durante unos 4 minutos (según el tamaño del huevo), conseguiremos unos huevos escalfados o huevos poché (término francés muy utilizado hoy en día). Se pueden sumergir en agua directamente o dentro de un saco elaborado con film transparente y bien cerrado. Estos huevos, que se sirven tanto fríos como calientes, tienen una yema centrada y líquida dentro de una clara cuajada uniformemente. Para que no se pierda su punto óptimo de cocción hay que sumergirlos en agua fría unos segundos antes de servir.
También podemos usar el horno para preparar unos huevos al plato, sobre salsa y acompañados de guarnición, a 200 ºC y durante unos 15 minutos. Para ello se utilizan unos platos especiales «con orejas» en los que se sirven directamente. La yema ha de quedar centrada y líquida y la clara cuajada.
Y cerramos el capítulo de los huevos con los huevos fritos, posiblemente los más populares de todos pero, también, los más calóricos ya que se consiguen al sumergirlos en algún tipo de grasa. Dependiendo de la cantidad que utilicemos podemos distinguir entre poêle, con poca cantidad (a la plancha), española, en 1 o 2 centímetros de aceite de oliva bien caliente, y buñuelo, en abundante aceite que cubra el huevo.