Nigiri Pavía [falso sushi]

Mahou está a punto de cumplir su 125 aniversario y lo celebra con un proyecto inspirador en el que ha logrado involucrar a grandes profesionales del mundo del arte, el dibujo, la comunicación y la gastronomía, entre otros campos. Factoría Mahou es una plataforma digital que trata de contemporizar experiencias ligadas a la cerveza y archivadas desde 1890 hasta hoy.
Como experiencia número uno ligada a la cerveza me atrevería a decir que está la de la tapa. Cerveza y aperitivo forman un tándem que siempre ha estado vinculado y que no se concibe por separado. Dentro del apartado gastronómico de Factoría Mahou, La Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, colaboradora con Mahou en este proyecto, nos propuso ser partícipes de este proyecto a tres alumnos mediante el rescate de aperitivos que hoy han caído en desuso pero que forman parte de la historia popular gastronómica de nuestro país.

Altramuces, codornices escabechadas y soldaditos de Pavía fueron los bocados elegidos y aquellos a los que mis compañeros y yo dimos una vuelta de tuerca y reinterpretamos de forma innovadora.
Aunque es posible que en breve veáis nuestras tres creaciones en Factoría Mahou (estamos pendientes de grabar las elaboraciones en vídeo para colgarlas en la web), no quiero dejar pasar la ocasión de adelantaros la mía: los Nigiri Pavía.
Respetando los ingredientes originales de los soldaditos de Pavía tradicionales, nace este falso sushi que sólo se le parece en la apariencia ya que, por lo demás, es un bocado 100% nacional.
Necesitamos (para 25-30 unidades)

• 1 barra de pan candeal, del día anterior
• 15 ml de cerveza Mahou Clásica
• 3 dientes de ajo, enteros y sin pelar
• 4 grs de pimentón picante
• 60 grs de aceite de oliva virgen
• 300-350 grs de carpaccio de bacalao
• 200 grs de pimiento rojo caramelizado
• Tallos de cebollino, para decorar

Elaboración
Comenzamos preparando unas migas de forma tradicional. Para ello cortamos el pan en pequeños dados, los colocamos en un recipiente amplio y los mojamos con la mitad de la cerveza, removiendo bien para humedecer todos los trozos de pan. Tapamos el recipiente con un trapo y dejamos reposar 12 horas.
Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia y rehogamos los dientes de ajo sin pelar. Antes de que se doren retiramos la sartén del fuego, agregamos el pimentón y removemos. Volvemos a poner la sartén al fuego y agregamos las migas. Removemos bien para que se impregnen de aceite y pimentón por todos sus lados. Cocemos a fuego suave durante 10 minutos, removiendo constantemente. Mojamos con la otra mitad de la cerveza, sazonamos y continuamos removiendo durante 30 minutos más o hasta que las migas comiencen a secarse.
Retiramos del fuego y dejamos atemperar.

Reservamos 20 gramos (aprox.) de pimientos caramelizados y agregamos el resto a las migas. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Tomamos porciones de 15 gramos de la mezcla y le damos forma rectangular. Repetimos la operación tantas veces como Nigiri Pavía queramos preparar.
Cortamos el carpaccio de bacalao en rectángulos de igual tamaño que las bases de los Nigiri Pavía y en igual número y las colocamos encima.
Decoramos cada Nigiri Pavía con una tira de pimiento caramelizado enrollada y colocamos, sobre esta, un tallo de cebollino.