Crema de queso de cabra con higo especiado

Hace unos meses tuve la suerte de participar en la final del Primer Concurso de Repostería con Harina de Algarroba que se disputó en Cartagena y que congregó a todas las Escuelas de Hostelería de España. Llegar a la final supuso un premio por sí mismo, porque muchas fueron las propuestas presentadas y todas de un nivel excepcional. De modo que, emocionada y nerviosa, a Cartagena que me fui yo solita, en coche desde Madrid, un 14 de diciembre de 2014.

Aunque la final del concurso se celebró al día siguiente, los organizadores permitieron que los seis finalistas pre-elaboráramos parte de nuestros postres esa misma tarde. La experiencia de participar en un concurso nacional, de conocer a estudiantes de otras regiones españolas, de trabajar en otra escuela, etc fue fabulosa y muy gratificante. Pero, lo mejor, lo mejor, lo mejor de todo, es que regresé a Madrid con el primer premio debajo del brazo.

Por aquellos entonces, compartí esta noticia con vosotros a través de las redes y prometí que publicaría la receta ganadora, Algarroba en 3 texturas con higo especiado y aire de naranja. El postre en cuestión está compuesto de seis elementos: bizcocho de algarroba, chocolate y naranja, crema de queso de cabra al Amaretto, higo especiado con su gelatina, crujiente de algarroba y almendra, crema pastelera de algarroba y aire de naranja. Ahí es nada. Cortito, eh 🙂

Como pasan los meses y no saco tiempo para preparar la receta al completo, he decidido ir haciéndola por fascículos o entregas, con montajes diferentes al original y en formatos que requieren menos tiempo de elaboración. Así podréis preparar en vuestras casas los que más os gusten.

Aquí va el primero: crema de queso de cabra con higo especiado.
Necesitamos (para 4 personas)

Para la crema de queso de cabra

• 100 grs de nata para montar, bien fría
• 150 grs de queso de cabra, sin corteza
• 100 gsr de azúcar glas
• 20 grs de Amaretto o licor de almendras
• 40 grs de leche
• 4 grs de colas de pescado (aproximadamente, 2 hojas de gelatina neutra)

Para el higo especiado

• 4 higos secos
• 200 grs de agua
• 50 grs de miel
• 10 grs de jengibre fresco
• 6 grs de comino molido
• Pizca de pimienta negra molida
• Pizca de sal

Para la almendra crocanti

• 40 grs de almendra en granillo
• 20 grs de azúcar

Preparación

De la crema de queso de cabra
Montamos la nata, que habrá de estar muy fría (de lo contrario no montará), y la reservamos en la nevera.
Removemos, al tiempo que mezclamos, el queso de cabra (sin corteza) junto con el azúcar glas y el amaretto.
Ponemos la cola de pescado en remojo, en agua fría, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, calentamos la leche en el microondas, sin que llegue a hervir, escurrimos la cola de pescado y se la agregamos. Removemos hasta disolver.
Agregamos una cucharadita de la crema de queso al recipiente en el que tenemos la leche con la cola de pescado disuelta, removemos hasta integrar. Agregamos otra cucharadita de crema de queso y removemos nuevamente. Repetimos la operación cuantas veces sea necesario hasta terminar con la crema de queso.
Inmediatamente después, agregamos la nata montada a la mezcla anterior, poco a poco, y removemos con cuidado para que no se baje. Cuando tengamos una mezcla homogénea, pasamos la crema de queso a una manga pastelera y la dejamos reposar en frío durante, al menos, dos horas para que tome cuerpo.

De los higos especiados
En un cacito pequeño, en el que quepan los higos secos sin espacio para moverse, metemos todos los ingredientes y ponemos al fuego hasta llevar a ebullición. Alcanzado este punto, bajamos el fuego y dejamos hervir suavemente durante 15 minutos. Retiramos los higos y los dejamos enfriar.
Mientras tanto, colamos el almíbar de la cocción y desechamos las especias. Volvemos a poner el almíbar en el fuego y cocemos a fuego fuerte durante un par de minutos para reducir y espesar. reservamos hasta el momento de servir.
De la almendra crocanti
Ponemos las almendras en una sartén espaciosa al fuego y removemos de vez en cuando para que no se queme. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos con el azúcar y dejamos que se funda. Entonces, no antes, removemos bien para que todas las almendras queden cubiertas de azúcar.
Cuando el azúcar comience a caramelizarse, apagamos el fuego y retiramos la sartén. Trasladamos las almendras a una bandeja cubierta con papel sulfurizado y las extendemos con ayuda de una cuchara, espátula o similar. Cuidado con tocarlas, ¡el caramelo produce unas quemaduras terribles!
Cuando estén frías las almendras, las separamos con las manos para que queden sueltas.
Del montaje y la presentación
Repartimos la crema de queso de cabra en cuatro vasitos y, sobre esta, colocamos un higo especiado. Regamos con el almíbar de especias y espolvoreamos con la almendra crocanti. Servimos bien frío.